Cassoulet
de Pierre Perret
Ingrédients (pour 8 personnes)
1 kg de haricots tarbais secs
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300 g de tomates fraîches pelées et épépinées |
| 4 ou 6 confits d'oie (cuisses et ailes selon grosseur) |
500 g de saucisse fraîche |
| 100 g de couenne de porc |
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 6 gousses d'ail |
| 2 oignons, 1 bouquet garni |
1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon |
| sel (assez peu), poivre noir moulu frais |
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Préparation
- Pendant la nuit, laissez
tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les
haricots ne soient frais).
- Le lendemain, faites-les
bouillir 1/2 heure dans cette eau.
- Rajoutez-en car ils en
auront bu en gonflant.
- Une fois cuits,
égouttez-les.
- Faites -les revenir 10 mn
dans une cuillerée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile
d'arachide, les tomates, l'oignon haché et l'ail à la fin.
- Passez ensuite les
confits à la poêle à feu très doux, afin de les dégraisser uniquement.
- Mettez-les à part et
faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue
son eau en cuisant. Réservez-la.
- Mettez ensuite dans une
grande marmite en fonte, ou un poêlon en terre si possible, haricots, tomates,
oignon piqué de girofle, ail, Couenne et un bouquet garni.
- Faites cuire à feu moyen
pendant 1h½ environ, après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm.
- Poivrez au moulin.
- Rajoutez ensuite à tout
cela les confits entiers et la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans
les haricots.
- Rajoutez de l'eau pour
couvrir le tout.
- Faites cuire à feu très
doux sur la braise ou au four pendant 1h environ.
- Retirez le plat du feu,
renouvelez l'opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet; à
chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu
d'eau à niveau.
- On peut, la toute
dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gâteau plat à petits rebords et
l'emplir de braises rouges afin de gratiner le cassoulet.
- Ceci est valable pour
ceux qui n'ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.
Conseil
Afin qu'il n'attache pas,
vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du
poêlon, vous pouvez aussi frotter d'ail tout le tour du poêlon, intérieur et
extérieur, comme le font encore les «mémés» de mon pays.
C'est encore meilleur
!...
Frissonnant 3 fois en une
journée sur la braise, il est très bon (toutes les 3 heures environ) 3 ou 4
fois de plus le lendemain, il est inégalable.
(Le Petit Perret
Gourmand" Edition Plon)
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